「七孔粉、九孔脆，买的时候看孔。」菜市场的阿姨把藕掰成两段给我看，断面上的藕丝拉出长长一根，挂着不断。她说现在的人买藕只看白不白，"白有什么用，回去一炒就烂"——这话说的正是莲藕的门道。
藕的名字，和它的两种身份
莲藕是莲的地下茎，严格说是"根状茎"，长在淤泥里，一节一节横着走。它既是蔬菜，也被当作药食同源的材料，《本草纲目》里把它列在果部，说"生食甘寒，熟食甘温"。
"生熟两用"这句话是有讲究的。生藕性寒，清热生津、凉血止血，榨汁或者凉拌，适合口干、咽痛、容易流鼻血的人；熟藕性温，健脾开胃、益血生肌，炖汤、蒸煮之后，适合脾胃弱、吃不下饭的人。
同一个东西，做法一变，性质就变了。这在食材里不算常见，也是莲藕被人反复提起的原因。
七孔和九孔，到底差在哪
民间说"七孔粉、九孔脆"，大致对得上。七孔藕多产于池塘，开花是粉红色，藕身短粗、表皮偏褐黄，淀粉含量高，煮出来粉糯，适合炖汤、蒸、做藕粉。
九孔藕多种在田里，花是白色，藕身细长、表皮白净，水分足、口感脆，适合清炒、凉拌、做藕夹。
挑的时候还有几个办法：看表皮，带泥、有锈斑的通常是塘藕，反而更粉；看藕节，节短而粗的淀粉多；看断口，粉藕断面的孔小、肉厚，脆藕孔大、肉薄。
生吃这件事，得说清楚
生藕清甜，凉拌、榨汁都常见。但生藕可能携带姜片虫的囊蚴，这类寄生虫附着在水生植物的表面，生食后可能引起腹痛、腹泻。风险不算高，但确实存在。
稳妥的做法：凉拌前用开水焯三十秒到一分钟，既能杀菌，又能保持脆度；榨汁的话，选新鲜、无损的藕，削皮后尽快处理，别久放。脾胃虚寒的人，生藕尽量少吃。
怎么挑，怎么存
挑藕看三点：表皮完整、没有黑斑和破损；藕节粗短、手感沉；断口处的孔洞干净、没有泥沙和异味。发黑、发软、有酸味的，说明已经变质，别买。
存放上，没切的藕带泥放在阴凉处，能放三到五天；切开的用保鲜膜包好冷藏，两天内吃完。切开后发黑是氧化，泡在淡醋水里能缓解，不影响食用。
处理藕有个小麻烦：切开后容易变黑，手上的淀粉也黏。切之前削皮、切的时候刀上蘸点水，能好一些。藕孔里的泥用流水冲，或者切开后泡在淡盐水里十分钟，泥沙会自己沉出来。
几种家常做法
莲藕排骨汤最经典。粉藕去皮切块，和排骨一起炖一个半小时，藕粉糯、汤清甜。藕后放，出锅前四十分钟下锅，不容易炖散。
凉拌藕片要脆。九孔藕切薄片，开水焯一分钟，立刻过凉水，加醋、蒜末、少许糖和香油。醋能护色，藕片不会发黑。
糯米藕是甜品。藕孔里塞糯米，加冰糖和红枣慢煮两小时，切片淋桂花蜜，秋冬吃很应景。糯米不好消化，一次吃两三片就够。
藕夹要现炸。两片藕夹肉馅，裹面糊下锅，油温六成热，炸到金黄。这道菜油大，偶尔吃一次。
谁该少吃
莲藕淀粉含量不低，血糖偏高的人要当主食算，吃了藕就少吃饭。脾胃虚寒、容易腹泻的人，生藕尽量不碰，熟藕也要适量。
藕的纤维较粗，消化功能弱的老人和幼儿，要煮得软烂再吃。产后女性如果脾胃虚弱，藕汤可以喝，但别贪凉拌。
两个常见误区
一是"藕越白越好"。过分白净的藕可能是漂洗过的，正常的藕带一点黄褐、表皮有锈斑。挑藕看的是完整和手感，颜色只是参考。
二是"藕粉能养胃，可以天天喝"。纯藕粉确实好消化，但市面上不少产品加了糖和香精，冲出来甜得发腻。看配料表，只有"藕粉"三个字的才算纯的。
那位阿姨最后给我挑了两节带泥的短粗藕，说"这个炖汤，别炒"。回去试了，确实粉。秋燥的时节，一碗藕汤下肚，嗓子舒服不少。想换着花样做，我踩坑3年攒下的美食菜谱大全，普通上班族照着做也能一周不重样里还有不少搭配。
莲藕这东西，讲究不多，但每一条都实在：粉的炖、脆的炒、生的要焯、切了快吃。记住这几条，就够用了。我个人最推荐的还是炖汤——花的时间长，但几乎不会做坏。
